烹飪必修課：刀法

　　菜要做得好，首先得需菜切的好！不同的菜餚有不同的刀法，熟練掌握了以下七種刀法，並選擇合適的刀法切菜將為你的菜餚加分。

　　1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

　　2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

　　3、拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、蕃茄等。

　　4、推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

　　5、鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。

　　6、滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

　　7、轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。